پاورپوینت فساد غیر میکروبی (pptx) 7 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 7 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
فساد غیر میکروبی
فاسد شدن مواد غذایی بدون دخالت میکروارگانیسمی
عوامل موثر بر آن:
1- فعالیت آنزیمی:
وجود آنزیم های مختلف در خود ماده غذایی سبب شده پس از تهیه یک ماده خام غذایی با منشا دامی یا نباتی فعالیت های متابولیکی خود را ادامه داده و سبب تغییراتی در ماده غذایی شوند.
مانند ترد شدن گوشت و نهایتا تجمع اسید لاکتیک و کاهش pHآن و ایجاد طعم و بوی مناسب بدلیل تجزیه ATP و تبدیل به هیپوگزانتین
و یا رسیدن ناقص گوشت در اثر ناکافی بودن سرما
یا تغییرات ناشی از کهنگی در تخم مرغ
- Ovomucin تخم مرغ در طول مدت نگهداری بویژه در حرارت و درصد رطوبت بالا مورد تجزیه و رقیق شدن آن می شود و یا تجزیه آنزیماتیک زرده که پس از شکستن سبب پخش شدن آن در ظرف مسطح می شود.
2- تاثیر عوامل نور، گرما، اکسیژن و رطوبت:
بیشترین اثر آنها روی چربی ها است.
در حضور اکسیژن چربی ها اکسیده شده و در حضور رطوبت نیز هیدرولیز صورت می گیرد.
نور این واکنش ها را تسریع می کند.
این حالت ها سبب ایجاد تندی در چربی (Rancidity) می شود. (ایجاد ترکیبات کتونی و آلدهیدی)
وجود فلزاتی همچون مس، آهن و نیکل و .. سبب تسریع این واکنش هاست
افزودن ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند اسید اسکوربیک و ویتامین E سبب جلوگیری از این واکنش ها می شود.
3- خشک شدن
کاهش وزن انواع غذاها به ویژه خشک شدن سطح لاشه ها در زمان نگهداری طولانی مدت در سرخانه با رطوبت متوسط
سوختگی در اثر انجماد: حین نگهداری در مواد غذایی با منشا دامی یا گیاهی در سردخانه های زیر صفر درجه ایجاد می شود.
ایجاد لکه های کوچک یا بزرگ به رنگ سفید – خاکستری تا قهوه ای
در اثر خروج آب از بافت ماده غذایی و جایگزینی هوا با آن که سبب ایجاد اختلاف ضریب شکست نوری می کند
سوختگی های خفیف معمولا هنگاه دیفراست یا خروج از انجماد مجددا رهیدراتیزه می شوند(Rehydratisation) و تغییر رنگ از بین می رود.
در حالت شدید به دلیل تاثیر خشک شدن بر روی پروتئین ها به صورت غیر قابل برگشت دناتوره می شوند و ایجاد رنگ خاکستری می کند.
در صورتی که رطوبت سردخانه ها کمتر از 85% برسد این حالت ایجاد می شود.
از نظر بهداشتی مهم نبوده و فقط ایجاد تغییرات ارگانولپتیک می کند
گاها تند شدن چربی ها به صورت اکسیداتیو یکی از عوارض ثانوی سوختگی ناشی از انجماد است.