پاورپوینت فساد ميكروبي مواد غذايي (pptx) 9 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 9 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
فساد ميكروبي مواد غذايي
ميكروبيولوژي مواد غذايي
ممكن است به وسيله M.O كه در محيط مزارع وجود دارند و مي توانند روي سطح دانه ها رشد كنند دچار فساد شوند.
اين M.O ها اغلب شامل انواع زير مي باشند:
باكتري هاي ميله اي اسپوردار مانند باسيلوس ها
باكتري هاي كروموژنيك مانند سراشيا
باكتري هاي گرم منفي مانند فلاووباكتريوم
كپك و مخمر
زنده ماندن و رشد اين M.O ها بستگي به ميزان رطوبت و نوع دانه غلات دارد.
آردها نيز اغلب به وسيله M.O هاي عامل آلودگي دانه فاسد مي شوند. به طور كلي اگر رطوبت آردها كمتر از 13% باشد رشد و نمو كليه ميكروارگانيسم ها متوقف مي گردد.
فساد دانه غلات، آرد و نان
نان ها دچار دو نوع فساد عمده مي گردند:
كپك زدن(Moldiness) – فساد ثانويه بعد از پخت
طنابي شدن(Ropiness) – فساد اوليه قبل از پخت
كپك هاي مهم نان:
ريزوپوس نيگريكانس
ريزوپوس استولونيفر: داراي ميسيليوم هاي سفيد پنبه اي رنگ و اسپورانژيوم سياه رنگ
پني سيليوم اكسپانسوم: اسپور سبز رنگ
آسپرژيلوس نايجر: توليد پيگمان هاي زرد رنگ بر روي نان همراه با اسپورهاي سياه رنگ يا قهوه اي
مونيليا سيتوفيلا: داراي اسپور صورتي رنگ كه كپك زدگي به رنگ صورتي تا قرمز ظاهر مي شود.
عوامل تشديد كننده كپك زدگي:
طولاني بودن زمان خنك كردن و تماس با هواي آلوده
برش دادن نان
بسته بندي نان كه كاملا خنك نشده است.
انبار كردن و نگهداري در محل گرم و مرطوب
طنابي شدن نان Ropiness:
اين نوع فساد بيشتر در فصول گرم در نان هاي حجيم و كيك ها ممكن است اتفاق افتد.
عامل فساد يك واريته چسبناك باكتري باسيلوس سابتيليس مي باشد. اين باكتري هوازي، اسپوردار و پروتئوليتيك است و اسپور آن در آرد، مالت، مايه خمير، شيرخشك و ... احتمالا پيدا مي شود.
اسپور باكتري مي تواند حرارت زمان پخت را تحمل و در شرايط مناسب فعال شود.
طنابي شدن به علت كپسوله شدن باسيل همراه با هيدروليز پروتئين آرد(گلوتن) بوسيله آنزيم پروتئيناز باكتري و بالاخره هيدروليز نشاسته بوسيله آميلاز و تبديل آن به قندهاي ساده كه حالت چسبندگي و كش آمدن را تسهيل مي كند صورت مي گيرد.
محل طنابي شدن با تغيير رنگ نان(زرد تا قهوه اي سير)، نرم و چسبنده شدن و بوي زننده شبيه طالبي گنديده همراه است.
فساد نرم باكتريايي(Bacterial Soft Rot): اين نوع فساد بوسيله باكتري اروينيا كاراتوورا (Erwinia Caratovora) و گاهي بوسيله باكتري سودوموناس مارجيناليس(Pseudomonas marginalis) ايجاد مي شود كه در اثر تجزيه پكتين پوست سبزي و ميوه باعث نرم شدن و لهيدگي همراه با بوي زننده مي گردد.
فساد كپك خاكستري(Gray Mold Rot): عامل فساد كپك بوتريتيس سينرا (B.cinerea) مي باشد كه داراي ميسيليوم هاي خاكستري رنگ است و روي سبزي ها و ميوه ها به صورت توده اي از ميسيليوم خاكستري ديده مي شود.
فساد نرم ريزوپوس(Rhizipus Soft Rot): بعضي گونه هاي كپك ريزوپوس مانند نيگريكانس و استولونيفر باعث نرم و خميري شدن سبزي و ميوه مي گردد كه به صورت رشد پنبه اي شكل به همراه اسپورهاي سياه رنگ ديده مي شود.
فساد سبزي و ميوه
4) فساد نرم آبكي (Watery Spot Rot): اين نوع فساد بوسيله دو نوع كپك زير در محصولات سبزي و ميوه ايجاد مي شود. ژئوتريكوم كانديدوم، اسكلروتينا اسكروتيورم Selerotinia selerotiorum ناقل اسپورها و ميسيليوم اين كپك ها مگس ميوه يا Fruit Fly مي باشد كه هنگام تخمگذاري در شكاف سبزي و ميوه باعث آلودگي و فساد قارچي محصولات مي گردد.
5) فساد كپك آبي( Blue Mold Rot): در اثر رشد گونه هاي كپك پني سيليوم در روي ميوه ها مخصوصا مركبات و سبزي ها به صورت توده ميسيليوم آبي رنگ ديده مي شود.
روي پرتقال و ليمو: P.digitatum و P.italicum
روي گريپ فرويت: P.citri
فساد سبزي و ميوه
6) فساد كپك سياه(Black Mold Rot): اين نوع فساد در اثر رشد واريته هاي كپك آسپرژيلوس نايجر A.niger به صورت كپك زدگي پنبه اي با اسپورهاي سياه يا قهوه اي در روي انواع سبزي و ميوه ظاهر مي شود.
7) فساد انتراكنوز (Anthracnos): اين نوع فساد به صورت لكه هاي كوچك تيره رنگ روي ميوه ها و سبزي ها ديده مي شود. اين فساد در نقاط گرم و مرطوب روي موز، گوجه فرنگي، هندوانه، فلفل سبز و ... ظاهر مي شود.
فساد سبزي و ميوه