دانلود پكتين-28-ص (docx) 28 صفحه
دسته بندی : تحقیق
نوع فایل : Word (.docx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحات: 28 صفحه
قسمتی از متن Word (.docx) :
مقدمه
پكتين به گروهي از تركيبات پلي ساكاريدي با ارزش گفته مي‌شود كه از تركيبات گياهي خوراكي استخراج شده و به طور گسترده اي به عنوان مواد ژل كننده و پايدار كننده در صنايع غذايي استفاده مي‌شوند. واژه پكتين براي اولين بار به وسيله Braconnot شيميدان فرانوسي در سال 1825 ميلادي از كلمه يوناني پنكستوز به معني لخته اقتباس و به كار گيري شد.وي پكتين را از هويج و آرتيشو استخراج كرده وآن را ماده اي محلول در آب كه مايعي ويسكوز و موسيلاژي ايجاد مي‌كند توصيف نمود. كاربرد اصلي پكتين به عنوان عامل ژل كننده در محصولات بر پايه ميوه به ويژه مربا وژل مي‌باشد. بر خلاف اكثر هيدروكلئويدهاي غذايي، پكتين داراي اپتيمم پايداري حرارتي در شرايط اسيدي بوده وبنابر اين به عنوان پايدار كننده و بافت دهنده در محصولات غذايي اسيدي كاربرد زيادي دارد. استفاده از پكتين در صنايع غذايي غير ميوه اي نيز رو به گسترش است كه از جمله توان به صنايع پخت، قنادي، فراوده‌هاي لبتي و.... اشاره نمود.مقايدر قابل توجهي از پكتين هرم در صنايع غير غذايي عمدتا را روي استفاده شود. پكتين يك كوبروهيدات ساختماني موجود در تمام گياهان است. تركيبات پكتيكي تركيبات سازنده اي در ساختمان سلول هستند كه نقش مهمي‌را به عنوان تركيبات چسباننده ( پيوند دهنده) در لاملدي مياني ديواره‌هاي سلولي بازي مي‌كنند. تركيبات پكتيكي به وفور در سبزيجات وميوه جات وجود داشته و تا حد زيادي مسئول سفتي و شكل دهي آنها باشند. در طي فرايند رسيدن، به علت هيدروليز آنزيمي‌و دپليمره شدن تركيبات پكتيكي اوليه تاحدي تجزيه شده و پكتين‌هاي محلول توليد مي‌كنند. از نظر ساختماني پكتين يك هتروپلي ساكاريد است كه از تعدادي د- گالاكتورونيك اسيد كه توسط پيودهاي آلفا 1 و 4 كنار هم قرار گرفته اند تشكيل شده است. گروه‌هاي پلي گالاكتورونيك اسيدممكن است تا حدي توسط گروه‌هاي متيل، استري شده باشند. بر اساس منشا و روش استخراج و آماده سازي پكتين شامل مقادير متغييري از قندهاي خنثي به ويژه د-گالاكتوز، الكتريكي - رامنوز وال – آرابينوزي باشد. قندهاي خنثي معمولادر زنجيره‌هاي جانبي وجود دارند ولي الكتريكي - رامنوز در زنجيره اصلي نيز حضور دارد. ال-رامتوز در زنجيره اصلي به روي شكل ملكول پكتين و در نتيجه تشكيل شبكه سه بعدي در هنگام ژل دهي موثر مي‌باشد. پكتين‌هاي استخراجي ازچغندرقند و سيب زميني دارايمقادير بالايي واحدهاي گالاكتوزوئيك اسيد هستند كه در آنها گروه‌هاي هيدروكسيل در موقعيت‌هاي C-2 و C-3 بااسات استري شده اند. در نتيجه پكتين چغندر و سيب زميني به كلي ژل نمي‌دهد مگر اينكه گروه‌هاي استات به صورت آنزيمي‌يا شيميايي حذف شوند.
2- تعريف