دانلود کارخانه پنیر جلگه نیشابور 32 ص (docx) 32 صفحه
دسته بندی : تحقیق
نوع فایل : Word (.docx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحات: 32 صفحه
قسمتی از متن Word (.docx) :
( کارخانه پنیر جلگه نیشابور )
پنیر
پنیر ، فرآورده ای است متشکل از چربی و پروتئین شیر ، به همراه کلسیم و فسفری که به صور مختلف با پروتئین شیر ترکیب شده اند . مخلوط به روشهای مختلفی ، از شیر استخراج می گردد که برخی از این روشها ، جدید و برخی دیگر قرنها پیش ابداع شده اند .
پنیر حاوی آب کمتری درمقایسه باشیر است ، بنابراین می توان گفت : پنیر، شیری است که تاحدی آبگیری شده باشد . میزان آبگیری برحسب نوع پنیر متفاوت است . در برخی موارد، مقدار آب باقی مانده درپنیر، متفاوت است در برخی موارد ، مقدار آب باقی مانده در پنیر، اثر زیادی بر قابلیت نگهداری و کم و بیش غیرمستقیم ، بر خصوصیات ارگانو لپتیک محصول می گذارد .
پنیر علاوه برچربی، پروتئین و کلسیم و فسفری که باپروتئین ترکیب شده اند، دارای مقادیر کمی از کلیه اجزای تشکیل دهنده شیر ، نظیر گلوسیدها، نمکهای معدنی محلول ،مواد ازته غیر پروتئینی و غیره می باشد . بعضی از این مواد، با این که مقدارشان کم است، اثر مشخصی برخصوصیات پنیر می گزارند . به عنوان مثال، اسیدلاکتیک و لاکتایی که در نتیجه تخمیر لاکتوز توسط باکتریهای اسیدلاکتیک تولید می شوند، سهم زیادی در قابلیت نگهداری پنیر دارند . از طرفی، پروپیونی باکتریه با تخمیر لاکتات سبب ایجاد چشم در پنیرهای سوئیسی می شوند .
از جمله نکات قابل توجه در مورد پنیر، به وجود آمدن خواص ارگانولپتیکی ویژه ای از نظر بافت و آروما در محصول به هنگام دوره رسیدگی است که با خواص ذاتی شیر کاملا تفاوت دارد . در این دوره که شاید هفته ها، ماهها یا حتی سالها به طول می انجامد میکروارگانیسمها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذکوراسفا می کنند . حضور و فعالیت باکتریها همیشگی است ، ولی کپکها و مخمرها تنها در موارد خاص تاثیر عمده ای می گذارند . به علاوه، آنزیمهای ذاتی شیر یا آنزیمهایی که به آن افزوده می شوند ،نظیر رنین ، اثر مهمی در رسیدگی پنیر دارند .
1
دلیل اصلی تولید پنیر درروزگاران قدیم ، دست یابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است. درآن زمان ، ایجاد خصوصیات ارگانولپتیک جدید، دردرجه دوم اهمیت قرار داشته است، گرچه طعم، آروما و بافت به عنوان مثال درعصر بوکاسیو ( قرن چهارم ) یادردوران رومی، به اندازه کافی شناخته شده بود .
اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیرها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر کاهش یافت، زیرا فرآیندهایی چون خشک و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر، ازنظر افزایش زمان ماندگاری، بسیار موثرترند؛ اما در کنارآن، خصوصیات ارگانولپتیک حائز اهمیت بیشتری شده است و درحقیقت ، این ویژگیهاست که سبب افزایش تقاضای مصرف کنندگان امروزی می شود . فروش پنیر درمقایسه با سایر فرآوردهای شیر از سهولت بیشتری برخوردار است . افزایش مصرف پنیر درطی سالهای اخیر، موید این مطلب می باشد ، درحالی که فروش دیگر محصولات شیر، ثابت مانده و حتی کمترشده است . چنین تمایلی نه تنها در کشورهای صنعتی ، بلکه در برخی کشورهای درحال توسعه نیز به چشم می خورد .
با توجه به آنچه گفته شد، صنعت جدید پنیر سازی به دنبال پنیری نیست که برای ماهها قابلیت نگهداری داشته باشد، بلکه خواهان محصولی است که ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتیک مطلوب، در سریعترین زمان ممکن به فروش برسد ودر نتیجه ، تاخیر بین زمان ورود شیر به کارخانه تا فروش پنیر راکاهش دهد . کاهش هرچه بیشتر این فاصله ی زمانی، کاهش هزینه های تولید را دربر خواهد داشت .
پنیر ، یکی از غذاهای متداول در رژیم انسانی است و بیش از ٥٠٠٠ سال است که تولید می شود . درطی این دوران طولانی، انواع پنیر و مقادیر تولید آن درحال گسترش بوده است . تولید روزانه پنیر درجهان حدود ١٠۶ × ١٥ تن می باشد، که برابر35 درصد تولید شیر جهان و دارای تنوع بیش از 500 نوع پنیر می باشد . پنیر نام کلی برای گروهی از فرآورده های تخمیری شیر است که در مناطق مختاف جهان با طعم ها، بافت ها و اشکال تعداد گونه های پنیر را بیش از 1000 مورد حدسSandine و Ellikker بسیار ممتنوع تولید می گردد . زده اند ( 1970 ).
2
بنابر آمار فائو، تولید جهانی پنیر درسال 1994، بالغ بر 15084 هزار تن بوده است که از این مقدار، 8201 هزار تن مربوط به اروپا ، 4130 هزار تن مربوط به آمریکای شمالی و مرکزی ، 677 هزار تن مربوط به آمریکای جنوبی ، 1018 هزارتن مربوط به آسیا ، 511 هزار تن مربوط به آفریقا و 544 هزار تن مربوط به اقیانوسیه بوده است . با توجه به این آمار مشاهده می گردد که تولید کنندگان عمده پنیر جهان ، کشورهای اروپایی و آمریکایی می باشند . همچنین عمده ترین کشور تولید کننده پنیر در جهان ، ایالات متحده آمریکا ، با تولید 3627 هزار تن پنیر در سال بوده است و پس از آن کشور فرانسه با 1605 هزار تن در سال قرار دارد .
اساس تولید پنیر ؛
اساس تولید پنیر،بر فرآیندی استوار گردیده است که طی آن، بخشی از آب شیردراثر ناپایدار شدن پروتئین اصلی شیر ( کازئین ) حذف می گردد . ناپایداری کازئین، یا براثر برخی آنزیمهای پروتئولتیک ، نظیر رنین انجام می می شود ( انعقاد ) ، یا ناشی از سوق دادن محلول به نقطه ایزوالکتریک است که تشکیل رسوب را به دنبال دارد.
مراحل تولید پنیر شامل موارد زیر می باشد
1) گزینش شیر
ترکیب پنیر به مقدار زیادی متاثر از ترکیب شیر مورد استفاده می باشد ، که این امر به خصوص در دارای اهمیت است . ترکیب شیر متاثر ازگونه، نژاد ، ویژگی های فردی ، pH مورد چربی، پروتیین ، کلسیم و
تغذیه ، سلامت ، دوره شیردهی و سایر موارد می باشد.
شیر مورد استفاده باید فاقد آلودگی های شیمیایی و اسید های چرب آزاد باشد ، چرا که باعث ایجاد بوهای نا مطلوب در پنیر خواهد شد . وجود آنتی بیوتیک در شیر ، فعالیت باکتریهای مایه کشت را مختل می کند. شیر نباید از دام مبتلا به ورم پستان دوشیده شده باشد . دراین زمینه شمارش تعداد سلولهای سوماتیکی مفید می باشد .
3
2) تنظیم ترکیب شیر
شیری که می خواهد تبدیل به پنیر بشود باید چندین فرآیند اولیه را طی کند . انواع مختلف پنیر، درصد چربی رد ماده خشک مخصوص به خود دارند که در حقیقت تعیین کننده نسبت چربی به پروتئین می باشد . این نسبت ممکن است در تعریف ویژگیهای استاندارد یک محصول قید شده باشد و تولید کننده ملزم به رعایت آن باشد . از آن جا که فرایند تولید پنیر وابسته به انعقاد محتوای پروتیین است ، بالطبع مقدار پروتیین شیر (کازیین) از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است . برای تنظیم نسبت چربی به پروتیین ( کازیین ) مراحل زیر قابل انجام است .
- جداسازی چربی شیر توسط سپراتور ( سانتریفوژ کردن )
- افزودن شیر پس از چرخ
- افزودن خامه
- افزودن پودر شیر ، شیر توسط تغلیظ شده یا شیر فراپالاش شده
کلسیم نقش مهمی در انعقاد شیر توسط آنزیم منعقد کننده دارد و به طور معمول 01/0 تا02/0 درصد کلرید کلسیم به شیر افزوده می شود .
3) سالم سازی شیر
در حال حاضر بسیاری از انواع پنیر حتی در کشورهای توسعه یافته از شیر خام تولید می گردد . این کار دو خطر عمده زیر را در پی دارد .
- سلامت جامعه را به خطر می اندازد .
- میکرو ارگانیسم های موجود ممکن است باعث بد شدن طعم ، بو یا بافت پنیر شوند . به عنوان نمونه کلی
4
فرم ها باعث باد کردگی زودرس و کلستریدیوم ها باعث بادکردگی دیررس پنیر می گردند .
شیر خام تولید شده توسط دامدار ، بسته به رعایت موارد بهداشتی ، دارای بار میکروبی کم یا زیاد است . ازسوی دیگر نگهداری شیر در کارخانجات بزرگ قبل از فرآوری ، باعث افزایش بار میکروبی می گردد .در نتیجه شیر خام باید پاستوریزه شود و سپس در تولید پنیر مورد استفاده قرار گیرد . جوشاندن شیر باعث کاهش شدید راندمان تولید پنیر خواهد شد ور در نتیجه توصیه نمی گردد . به همین دلیل در روش های سنتی که امکان پاستوریزه کردن شیر وجود ندارد، تولید پنیر از شیر خام صورت می گیرد . در کنار پاستوریزه کردن فرایندهای زیر مورد بررسی قرار گرفته است .
- استفاده از آب اکسیژنه
- استفاده از سیستم لاکتوز پراکسیداز و فعال سازی ان
- جداساری باکتری ها توسط فیلتراسیون غشایی ( ریز پالایش )ٰ
4) اسیدی کردن ( رسانیدن )
شیر در تولید پنیر یک عامل بحرانی است . به طور معمول برای کاهش از افزودن 2- 5/1 درصد مایه کشت استفاده می کنند . در بیشتر موارد شیر در حد 1/0 تا 2/0 کاهش می یابد . بر خلاف مطلوبیت کاهش اسیدیته شیر ، استفاده از شیری که خود اسیدیته پایینی دارد مطلوب نیست ، چرا که بالا بودن اسیدیته شیر مصرفی نشانگر بالا بودن بار میکروبی و پایین بودن کیفیت بهداشتی شیر می باشد ، ضمن اینکه چنین شیری قابل نگهداری نیز نمی باشد . کاهش اسیدیته شیر در فرایند پنیر سازی یک فرایند کنترل شده است که توسط استارترها صورت می گیرد ، در حالی که کاهش اسیدیته های مطلوب و نامطلوب صورت گرفته است .
Microfiltration ( MF)
5
برای اسیدی کردن شیر ، به طور معمول از فعالیت باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک استفاده می کنند . این باکتری ها ممکن است از انواع ترموفیل ( مانند لاکتو باسیلوس بولگاریکوس1 و استرپتوکوس ترموفیلوس2 ) یا مزوفیل ( لاکتوکوکوس کرموریس3 و لاکتوکوس لاکتیس4 ) باشند . در غیر این صورت می توان باافزودن مستقیم اسید های آلی یا معدنی به شیر آن را کاهش داد ، در این صورت نیازی به مایه کشت نخواهد بود . اسیدی کردن شیر به دلایل زیر اثرات مثبت عمده ای بر کیفیت و راندمان پنیر دارد .
- فعالیت انعقادی و تشکیل دلمه بهتر انجام می گردد .
- باعث دناتوره شدن عامل منعقد کننده و باقی مانده آن در لخته می شود . این کار باعث تشدید فعالیت پروتئولیتیکی حین رسیدن پنیر و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی می گردد .
- بر استحکام دلمه و راندمان تولید پنیر موثر است .
- بر سینرزیس دلمه موثر5 است که در نتیجه میزان رطوبت بتقی مانده در لخته تنظیم می گردد . همچنین رشد باکتری ها و فعالیت آنزیمی در لخته تحت تاثیر میزان رطوبت می باشد . این امر در مرحله رسانیدن پنیر به طور کامل تاثیر گذار است.
- بر میزان انحلال فسفات کلسیم کلوئیدی موثر است که در نتیجه کازئین را بیشتر مستعد فعالیت های پروتئولیزی حین رسانیدن پنیر می کند . این امر بر ویژگی های رئولوژیکی پنیر تاثیر پنیر تاثیر می گذارد.
- بر رشد بسیاری از باکتری های غیر از باکتری های مایه کشت ، شامل انواع پاتوژن ، تولید کننده سم ، تولید کننده گاز و ... اثر منفی می گذارد و فلور میکروبی پنیر را سالم و ایمن می نماید .
Lactiobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Lactococcus cremoris
L . lacis
Syneresis
تشکیل دلمه ( 5
مرحله اساسی تولید پنیر از شیر، انعقاد و تشکیل دلمه می باشد . این مرحله در حقیقت مکانیسم تشکیل شبکه ژل مانند توسط کازیین می باشد ، که چربی نیز درون این شبکه به دام می افتد . انعقاد ممکن است توسط فرآیند های زیر صورت گیرد .
- پروتئوایز محدود توسط پروتیینازهای گزینش شده ( روش آنزیمی با رنت ها )
- اسیدی کردن تا برابر 6/4 ( به روش اسیدی )
- اسیدی کردن تا بالای 6/4 ( به عنوان مثال 2/5 ) به همراه حرارت دهی تا حدود 90 درجه سانتی گراد .
6) برش دلمه و آبگیری ؛
به جهت تسهیل خروج فاز مایع از دلمه ، عملیات برش دلمه به قطعات مکعبی کوچک صورت می گیرد . با این کار سینرزیس در حداکثر ممکن صورت می گیرد و خروج آب پنیر به خوبی انجام می شود .
7) سایر مراحل ؛
پس از برش دلمه، سایر مراحل بسته به نوع پنیر ممکن است شامل همزدن ، پخت ، قالب گیری ، فشردن1، کشیدن ، ورزدادن، چداری کردن2 ، نمک زنی و ... باشد .
Pressing
Cheddaring
7
انواع پنیر ؛
پنیر از جمله محصولاتی است که از نوع بسیار زیاد برخوردار است . هرچند که مواد اولیه به کار رفته در تولید پنیر محدود است ( شیر گاو ، بز ، گوسفند و گاو میش ) ، امل بالغ بر 500 نوع پنیر توسط فدراسیون لبنی بین المللی شناسایی شده است . از سوی دیگر انواع محلی با اهمیت کمتری نیز تولید می شود که به شمار نیامده است .
8
Acid coagulated Quar,Queso Blanco, Cream, CottageHeat acidCoagulation: Ziger, Ricottone, RicttaCon centrationCrystalization: Niesost, Gjetost, Primost, MysostRenet Coagulation: Surface Ripend: Brick Limburgur Port du salut Havaarti Munster Trappist Talegio Tilsit Mould ripend: Surface: Brie Camembert Internal: Roquefort Gorgonzola Danablue Stilton Internal bacterially Ripened: Extra Hard: Parmesan Grana padano Asiago Hard: Cheddar Grana padano Cheshire Semi-Hard: Caerphilly Monterey jack Mahon With eyes: Swiss: Emmental Gruyeere Maasdam Dutch: Edam, Gouda High salt:Domiati, Feta Pasta-Filata: MozzarellaKashkavalProvolone
9
تولید مایه کشت
در نیمه دوم قرن بیستم شرکت های تجاری شروع به تولید مایه کشت هایی کردندکه به طریق خشک کردن انجمادی تهیه شده بود و یا این که توسط نیتروژن مایع به صورت قرص های منجمدی درآمده بود. این محصول ها برای تلقیح مستقیم تانک ذخیره مایه کشت در روش تی . بی . اس .1 استفاده می گردید. در سالهای بعد با توجه به لزوم کاهش هر چه بیشتر آلودگی به باکتریوفاژها روش جدیدتری ابداع گردید و مایه کشت دی . وی . اس .2 به بازار عرضه گردید . این نوع مایه کشت به طور مستقیم به وت یا تانک تخمیر منتقل می گردد و تمام مراحل تولید آن اسپتیک است . البته در این روش زمان تاخیر بیشتر خواهد بود و باکتری به مدت زمانی برای آبگیری مجدد نیازمند است .
این مایه کشت ها پس از شروع فعالیت با سرعت بیشتری تولید اسید می نمایند و فاز تاخیر مزبور جبران می گردد . در این روش خطر آلودگی به فاژ و تجمع فاژ در تانک ذخیره و نیز هزینه و زمان لازم برای تهیه و نگهداری استارتر بالک وجود ندارد .
همچنین آن بخش از عدم یکنواختی محصول که به استارترهای تانک ذخیره مایه کشت مربوط است مرتفع می گردد .
تولید مایه کشت ؛
مراحل تولید مایه کشت بسیار حساس است . خلاصه این مراحل شامل تهیه، استریل کردن و وارد کردن مواد اولیه رشد میکروبی به فرمانتور ، تنظیم ودرجه حرارت افزودن مایه تلقیح ، تکثیر میکروبی ، سرد کردن محصول، ورود به تانک ذخیره، تغلیظ توسط غشای فراپالایش یا سانتریفوژ ، خشک کردن انجمادی یا منجمد کردن بانیتروژن مایع و بسته بندی می باشد. تمامی مراحل تحت شرایط اسپتیک صورت می گیرد .
Traditional bulk starter (TBS)
Direct vat set (DVS) or direct in vat (DVI)
10
طعم پنیر
طعم، از جمله خصوصیات کیفی بسیار مهم پنیر است که ئر طول دوره رسیدگی در اثر یک سری مکانیسمهایی که هنوز کاملا شناخته نشده اند ، ظاهر می شود . طی بیست سال اخیر، تحقیقات زیادی برروی طعم انواع مختلف پنیر، با توجه به ترکیبات فرار موثر بر آن صورت گرفته است ؛ اما از آنجایی که پنیر، محیط غیر یکنواختی با درصد چربی و پروتئین زیاد می باشد، این تحقیقات همواره با مشکلاتی روبرو بوده است . چربی و پروتئین، اثر حفاظتی بالایی بر روی ترکیبات مولد طعم و آروما دارند و به این ترتیب ، استخراج کمی آنها را بسیار دشوار می شازند .
اختلاف قابل توجه طعم ، حتی در میان پنیرهای یک گروه ، عامل دیگری است که ما را ازدرک واقعی طعم پنیر محروم می سازد . بالاخره، این که در میان تعداد زیاد مواد طعم زا ، کدام یک جزء ترکیبات کلیدی به شمار می آیند و کدام یک سرفا در طعم کلی پنیر نقش دارند ، موضوعی است که منجر به ناتوانی نسبی پژوهشگران در امر تصمیم گیری شده است . درعین حال، اثر مواد طعم زا را می توان با استفاده از روشهای بررسی نمود . IR و MS، NMR مختلفی ، چون :
11
راندمان تولید پنیر ؛
بسته به نوع پنیر ، روش تولید، ویژگی های شیر مصرفی و سایر عوامل ، از 1 کیلو گرم شیر، مقدار مشخصی پنیر بدست می آید که راندمان تولید پنیر می باشد . هرچه قدر پروتیین، چربی ، مواد جامد و رطوبت بیشتری وارد پنیر شود و به عبارتی پساب حاصل ( آب پنیر ) کمتر و رقیق تر باشد ، راندمان بالاتر است . به عنوان مثال از 100 کیلوگرم شیر ممکن است حدود 20 کیلوگرم پنیر فراپالاش فتا و 13 کیلوگرم پنیر سفید ایرانی به دست آید . عوامل اصلی موثر در راندمان پنیر شامل موارد زیر است .
- مهمترین عامل کازیین شیر است .
- چربی شیر اثر بسزایی دارد . چربی در سینرزیس تاثیر گذار است و در نتیجه فقط به لحاظ وزنی دارای اهمیت نیست مقدار ورود چربی به پنیر اهمیت زیادی دارد .
- افزایش مقدار نمک شیر یه شرط افزایش مقدار رطوبت باعث افزایش راندمان می شود . به عنوان نمونه افزایش 1/0 درصد نمک باعث 14/0 درصد افزایش راندمان پنیر می شود .
- کیفیت شیر شیر شامل تعداد سلول های سوماتیکی ، باکتری های سرمادوست و کیفیت پروتیین در راندمان تاثیر گذار است .
- دما و زمان پاستوریزاسیون و به ویژه اثرات آن بر پروتیین های آب پنیر اهمیت زیادی دارد .
- کنترل مراحل مختلف فرایند شامل برش دقیق و گرم کردن سریع در مراحل اولیه پخت الزامی است .
- دمای بالا حین فشردن باعث اتلاف چربی می شود .
- نمک زنی بلا فاصله پس از آسیاب کردن چدار باعث جذب سریع نمک و سینرزیس سریع و افزایش انحلال کازیین می شود .
- مایه کشت های پروتئولیتیک یا آنزیم های منعقد کننده ممکن است باعث اتلاف پروتیین قبل و بعد از برش شوند .
12
شستشو باعث خروج مواد جامد محلول می شود.
_ ورز دادن در محلول داغ باعث اتلاف چربی و مواد جامد می شود .
_ افزایش راندمان به معنای کاهش ضایعات چربی ، پروتیینو مواد جامد است .
درصد راندمان تولید پنیر به صورت ساده از فرمول زیر به دست می آید .
کیلوگرم پنیر تولید شده × 100
کیلو گرم شیر مصرفی
13
روشهدفنوع آزمایشبا توجه به مراجع معتبرتعیین استحکام لخته حاسل از مصرف مقدار مشخص رنتقدرت مایه پنیرمتر و روش دورینکpHو اسیدیتهpH تنظیمو اسیدیتهpHروشهای رطوبت سنجیتعیین و تنظیم رطوبت پنیررطوبت و ماده خشک پنیرروش ژربرتعیین مقدار چربی و بافت پنیرچربیروش موهرتعیین مقدار کلرسدیم پنیرنمکشمارش کلی فرمها در محیط جامدVRBAتعیین میزان آلودگیکلی فراممحیط کشت لوله ای بریلیانت گرینتعیین حضور یا عدم حضور آنجستجوی اشرسیا کولیمحیط کشتBaird Parker Agarتعیین حضور یا عدم حضورجستجوی استافیلو کوکوس اورئوس کوآگولاز مثبتYGC محیط کشتتعیین میزان آلودگیکپک و مخمرآزمایشات حسی ( ارگانولپتیک )بررسی طعم ، رنگ ، بافت ، بو و ظاهر کلیخصوصیات حسیروش های مرجعتعیین قدرت ، اسیدیتهو کیفیت میکروبیpHکیفیت مایه کشت
14
در کارخانه جلگه نیشابور ؛Uf شمائی کلی از خط تولید پنیر
45 تنی45 تنی
پاستور1 پاستور 1
کلاریفایر
10تنیتانک ذخیره شیر خام
پری هیترuf
تانک ذخیره شیر پاستوریزه
1 تنیذخیره کنسانتره
پاستور2 پاستور2
هموژن
3 تنی6 تنی6 تنی
بسته بندی کوآگولاتور
تانک ذخیره کنسانتره
گرمخانه سرد خانه بارگیری
(Uf Type Feta)
این دسته از پنیر ها با استفاده از سیستم فیلتراسیون تولید می شوند ، که به دلیل برام انداختن پروتئینها ی آب پنیر دارای داندمان بالاتری نسبت به انواع سنتی هستند و خود به دودسته کلی تقسیم می شوند :
( با نسبت تغلیظ 5.5 : 1 )Uf cast Feta – 1
( 3 : 1)Uf structured Feta- 2
پارامتر های مختلفی میزان بازدهی این روش را با روش سنتی تعیین می کند که برخی از آنها شامل میزان چربی ، فرایند حرارتی ، هموژنیزاسیون و میزان تغلیظ است . مزیت بعدی این نوع پنیر علاوه بر افزایش راندمان کاهش میزان مایه پنیر مورد استفاده است بطوری که در تغلیظ کامل میزان مایه پنیر مورد استفاده تا 80% کاهش می یابد .
Uf Cast Feta :
در این نوع پنیر موجب می شود تا کنسانتره دارای ویسکوزیته مناسبی گردد در نتیجه اختلاط آن با استارتر مایه پنیر و سایر افزودنیها بهتر صورت می گیرد .
میزان انرژی ، مواد معدنی ، ویتامین در صد گرم پنیر فتا :
انرژی : 264 کیلوکالری پتاسیم : 98 میلی گرم
کربوهیدرات : 4 گرم سدیم : 1549 میلی گرم
پروتئین : 15 گرم آهن : 64/0 میلی گرم
: 2/0 میلی گرمAویتامین چربی : 20 گرم
: 07/0 میلی گرم B1 ویتامینکلسیم : 490 گرم
:86/0 میلی گرم B2 ویتامین فسفر : 338 میلی گرم
:Uf توضیحی درباره خط تولید پنیر فتا
قسمت تحویل شیر :
در این قسمت ماشینهای مخصوص حمل شیر پس از باسکول نمودن و تائید شدن توسط آزمایشگاه در جایگاه تخلیه شیر قرار گرفته و شیر آنها توسط پمپ تخلیه می شود . شیر قبل از ذخیره در2 تانک 45 تنی شیر خام ابتدا از صافی و سپس از پلیت کولر رد می شود تا دمای آن به 4 درجه سانتی گراد برسد سپس ذخیره شده .
سالن تولید :
قسمت پاستور 1 و کلادیفایر :
شیر پس از ذخیره درتانک های شیر خام 45 تنی وارد بالنس پاستوریزاسیون 1 می شود . پاستوریزاسیون تمامی میکروبهای بیماریزا ( پاتوژن ) موجود در شیر را توسط حرارت دهی ازبین می برد شیر از بالانس پاستور 1 وارد پلیت های ساکشن اول پاستور شده و بعد از تبادل حرارتی با شیر گرم ، داغ شده خروجی از پاستور 1 دمای 55 درجه سانتی گراد به خود گرفته و سپس وارد کلاریفایر شده .
: کلاریفایر یا صاف کردنClari fication
به معنی خارج کردن گل شیر ( اصطلاح ) می باشد بدین صورت که شیر وارد توده دیسک ها شده و در آنجا تحت تاثیر نیروی گریز از مرکز قرار می گیرد و به طور شعاعی در مجاری بین ریسک ها جریان می یابد و پس از حذف ناخالصی ها از میان دریچه های خروجی بالای محور چرخنده صافیهای گریز از مرکز خارج می شود . ناخالصی های موجود درشیر نیز از طریق مسیر زیر صفحه های ریسک به طرف بدنه رفته و سپس در محفظه مخصوص مواد رسوبی قرار می گیرد .
17
پس از گرفتن ناخالصی هاشیر توسط کلاریفایر شیر مجددا وارد پاستوریزاسیون1 می شود تا عمل پاستوریزه انجام شود . پس از رسیدن دمای شیر به 76 – 75 و گذر نمودن شیر از لوله های مارپیچی به مدت 15 ثانیه دمای شیر به 6 – 4 درجه سانتی گراد رسیده و وارد تانک ذخیره شیر پاستوریزه 10 تنی می شود .
تانک ذخیره شیر پاستوریزه 10 تنی از جنس استیل نوع 304 بوده که دارای دو جدار و 2 دریچه : یکی آدم رو و دیگری از بالای تانک می باشد یک عدد دماسنج و یک شیر نمونه می باشد این تانک به علت هماهنگی در تنظیم نموده ظرفیت پایتور 1 با ظرفیت فیلترها در خط تولید تعبیه شده است .
پری هیتر ( پیش گرمکن )Pre heater
را بر عهده Uf همانطور که از نام دستگاه مشخص است عمل گرم نمودن شیر قبل از ورود به سیستم
دارد . در این دستگاه شیر پاستوریزه پس از عبور نمودن از فلومتر ( دستگاهی که میزان ظرفیت را برحسب و همچنین میزان کل شیر عبوری به ما نشان می دهد ) به دمای 55 درجه سانتی گراد می رسد .lit/hr
( ultra filtrasion ) uf
با شیر مخلوط شده و وارد لوپ Whey می شود در این بالانس مقداری از Ufشیر 55 درجه وارد بالانس
دارای 3 لوپ می باشد .Uf می شود سیستم
لوپ1 دارای 5 مهبران لوپ 2 دارای 5 مهبران و لوپ 3 دارای 4 مبران هر مهبران دارای 3 فیلتر می باشد .
و دمای حدودbarرا همین فیلتر های غشائی انجام می دهند شیر با فشار زیاد 4.4 الی5 uf کاراصلی
55 – 52 درجه از داخل این فیلترهای غشائی رد می شود این فیلتر ها دارای لایه 4 سوراخ دار که به تناسب هر چه به طرف مرکز فیلتر نزدیک می شویم سوراخ ها ریزتر می شود . در این قسمت پرمیت
از ریتستیت (کنسانتره ) جدا می شود .(whey)
18
ریتستیت یعنی شیر تغلیظ شده یا کنسانتره در انتهای لوپ 3 ماده خشکی معدل با
کنسانتره وارد تانک ذخیره 1 تنی Uf به ما می دهد پس از (Total solid) T.S = %34 - 36
کنسانتره می شود این تانک هم 2 جداره استیل نوع 304 بوده و جهت تنظیم خروجی فیلترها با ظرفیت پاستوریزاسیون 2 می باشد .
قسمت پاستوریزاسیون 2 و هموژنیزاسیون :
کنسانتره توسط پمپ از تانک ذخیره 1 تنی وارد بالانس پاستوریزاسیون 2 می شود . تنها تفاوت پاستور 1 با پاستور2 در این قسمت می باشد که پاستوریزاسیون 1 شیر را پاستورزه می کند ولی پاشتوریزاسیون 2 کنسانتره را بعد از بالانس کنسانتره در داخل پلیت ها با کنسانتره پاستو.ریزه خروجی تبادل حرارتی نموده و به دمای 55 در جه رسیده وارد هموژنیزاسیون می شود .
هموژنیزاسیون :Hemogenization
هموژنیزاسیون به معنی یکنواخت کردن و همگن کردن بکار می رود . هموژنایزر شیر را با فشار بالا
از داخل منفز بسیار ریزی عبور داده تا ذرات چربی موجود در شیر خورد شده ba r 75 - 50
( گریچه های چربی می شکند ) و یکنواخت می شود سپس کنسانتره از هموژن وارد پلیت پاستوریزاسیون2 رفته تا به دمای 78 درجه برسد و بمدت تقریبا 1 دقیقه در لوله های مارپیچی یا هولدینگ می ماند سپس با دمای 35 – 30 درجه وارد تانک های ذخیره کنسانتره می شود .
3 تانک ذخیره کنسانتره داریم : 2 تانک 6تنی و 1 تانک 3 تنی که هر 3 تانک 3 جداره دارای دماسنج و شیر نمونه و استیل شماره 304 می باشد .
کنسانتره پس از پاستوریزاسیون2 وارد تانک های ذخیره می شود و بعد از پر شدن تانک های کنسانتره به نسبت ذخیره شدن کنسانتره در هر تانکبه میزان 3 – 5 . 2 درصد نمک خورده وارد قسمت بسته بندی
19
می شود .packaging
بسته بندی : packaging
کنسانتره بعد از نمک خوردن وارد فیلینگ یا اتاق بسته بندی می شود دستگاه بسته بندی ساخت شرکت شرق صنعت دارای 6 قسمت می باشد قسمت اول لیوان گذار لیوان های 450 گرمی یا 500 گرمی از داخل 2 محفظه که توسط 4 پیستونک به سمت سینی ( پائین ) کشیده می شود سینی لیوان ها را به قسمت دوم ضد چسب می برد در این قسمت لیوان ها آنتی استیک حدودا طی خورده تا Anti sti ckیعنی
کنسانتره بعد از گرفتن به کف لیوان نچسبد کنسانتره وارد قسمت سوم یعنی فیلینگ می شود در این قسمت لیوان ها توسط 2 عدد فیلر پر شده و در این قسمت استارتر و مایه پنیر از قبل آماده شده تزریق می شود و روی آنها آنتی فوم ضد کف می خورد وارد قسمت فویل گذاری و سپس سیل نمودن فول ها به لیوان ها می شود .
بعد از خوردن تاریخ توسط جت پرنیر به سمت کوآگولاتور هدایت می شود. دمای کوآگولاتور بستگی به فصول سال دارد و معمولا 40 – 30 درجه سنتی گراد اعمال می شود . پنیر روی نوار بزرگی به سمت دستگاه چسب زن و داخل کارتن گذاشتن می رود و لیوان ها طی مدت 16 – 12 دقیقه در داخل کوآگولاتور دلمه و لخته تشکیل داده و سپس هر 24 عدد وارد کارتن شده و چسب زده ( تاریخ مجددا روی کارتن زده می شود) و روی پالت ها چیده می شود و به سمت گرمخانه هدایت می شود .
بعد از 24 ساعت در داخل گرمخانه دمای 35 – 20 درجه ( بستگی به فصول سال دارد ) . و رسیدن به
5 – 4 . 8 وارد سردخانه 8 – 4 در جه سانتی گراد شده و از آنجا به قسمت بارگیری هدایت = pH
می شود .
20
آزمایشات انجام گرفته در کارخانه پنیر سازی جلگه نیشابور ؛
روش شناسایی و تشخیص فرم ها :
روش کشت : پورپلیت VRB محیط کشت :
100 آب مقطر )Ccرقت مورد استفاده : 1/0 ( 10 گرم نمونه در
پس از کشت به مدت 48 ساعت در داخل انکوباتور در دمای 30 درجه سانتی گرادگرمخانه گذاری می شود.
در صورت مشاهده کلنی های بیضی شکل قرمز رنگ که در عمق محیط کشت ظاهر می شوند وجود کلی فرم ها تایید می شود .
روش شناسایی و تشخیص اشرشیا کلی :
مرحله اول ) محیط کشت مورد مصرف دورین سولفات مضاعف :
رقت مورد استفاده 1/10 است . این محیط کشت داخل لوله ای که دارای لوله دورهام می باشد کشت می شود زمان گرمخانه گذاری 48 ساعت در دمای 37 درجه سانتی گراد می باشد .
_ اگر گاز تشکیل نشود اشرشیا منفی
_ اگر گاز تشکیل شود مرحله ی دوم و سوم حتما باید انجام شود
( داخل لوله ی آزمایش حاوی لوله ECCمرحله دوم ) یک قطره از محیط لوریل سولفات روی محیط کشت
دورهام ) منتقل می گردد ، مرحله ی گرمخانه گذاری 48 ساعت در داخل بن ماری 45 درجه سانتی گراد ، در صورتی که گاز تشکیل مرحله ی سوم انجام می شود .
به محیط کشت تریپتون واتر منتقل می شود ، مدت گرم خانه ECCمرحله سوم ) یک قطره از محلول
21
گذاری 48 ساعت داخل بن ماری 45 درجه سانتی گراد است محلول کراکوس در صورت وجود رنگ یا حلقه ی قرمز رنگ اشرشیا مثبت می باشد .
روش شناسایی و تشخیص استامیلوکوک اورنوس کوک اورنوس کواگوه مثبت :
روش آزمون در مورد پنیر : تهیه رقت 1/0 محیط کشت بردپارکد
دمای 37 درجه سانتی گرادداخل انکوباتور در صورت ظاهر شدن کلنی های استاف باید آزمایش در مدت زمان 48 ساعت کاتالاز انجام شود .
روی یک کلنی در صورتH₂O₂ریختن یک قطره آزمایش کاتالاز ) شمارش کلنی های استاف
آزاد می شود و کاتالاز مثبت است .O₂ جوشش گاز
سپس تعداد جذر ریشه تعداد کلنی ها محیط کشت نوترنیت براث 24 ساعت 5/0سی سی پلاسمای
37C°
سیتراته + 4 سی سی سرم فیزیولوژی در صورت پثبت بودن کوآگولاز بعد از 1 تا4 ساعت لخته تشکیل می شود .
روش آزمون در مورد کره ، کشک ، دوغ و سایر فرآورده های لبنی تهیه رقت 1/0 از نمونه کوکرمیت مضاعف 48 ساعت دمای 37 درجه سانتی گراد اگر استاف مثبت باشد آزمون کاتالاز انجام می شود .
روش شناسایی و تشخیص کپک و مخمر :
روش کشت : سطحی رقت مورد استفاده : 50/1 یا 10/1 پس از انجام YGCمحیط کشت مصرفی )
کشت به مدت 2 تا3 روز داخل انکوباتور 25- 22 درجه سانتی گراد می شود ، در صورت مشاهده کپک یا مخمر شمارش انجام می شود .
22
روش شناسایی و تشخیص سالمونلا :
25 گرم از نمونه مورد آزمایش + 225 میلی لیتر آب ییتن دار بامزه
16 تا 20 ساعت در دمای 37 – 35 درجه
10-1 میلی لیتر از کشت 10-1 میلی لیتر از کشت
محیط سیلنت سیسیتن محیط تتراتیونات
18 تا 24 ساعت در 37 – 35 درجه 18 تا 24 ساعت در 43 درجه گرمخانه گذاری
گرم خانه گذاری
محیط سالمونلا شگیلاآگار محیط فنل ردیا سبز درخشان و آگار
18 تا 24 ساعت در 37-35 درجه سلیوس 18 تا 24 ساعت در 37 – 35 درجه سلسیوس
5 پرگنداز کشت به طور جداگانه 5 پرگنداز کشت به طور جداگانه
در صورت تمایل روی محیط نوترنیت آگار کشت شود .
یا لیزین دکرلوکسیلاز کشت روی محیط یا لیزینT.8.1°کشت روی محیط
دکربوکسیلاز یا نوترنیت آگار یا نوترننیت
آزمایشات بیو شیمیایی و سرولوژی
سالمونلا ها توسواروش آلگوتیناسیون یا H.Vi.Oمنظور از آزمایشات سرلوژی تشخیص آنتی ران های
سرم های مخصوص ان ها و با استفاده از پرگنرهای خالص روی لام صورت می گیرد ، پس از حذف سوش هایی خود به خود آلگوتینر می شوند شمارش ها انجام می گردند .
23
اندازه گیری نمک در داخل پنیر ؛
این عمل توسط روش ولمارد ا نجام می گیرد :
اساس آزمایش نیترات نقره به ماده غذایی افزوده می شود و با نمک موجود در نمک غذایی ترکیب می Fe3+ شود اضافی نیترات نقره به طریق تیتراسیون با تیوسیانات پتاسیم در مجاورت اندازه گیری می شود .
توضیحات مقدار مشخصی از پنیر مورد نظر را وزن کرده و به د اخل ارلن مایه می اندازیم 10 سی سی محلول نیترات نقره 05/0 مولاد به آن اضافه می کنیم .25ccآب مقطر و
اسید نیتریک غلیظ افزوده و به مدت 10 دقیقه با حرارت کم می جوشانیم . 10cc
پس از سرد شدن مقدار کمی شناساگر آهن و حدود 50سی سی آّب مقطر اضافه می کنیم و نیترات نقره باقی مانده را با محلول تیوسیانات پتاسیم 05/0 مولار تیتر می کنیم تارنگ قهوه ای مایل به قرمز تشکیل شود و سپس توسط فرمول زیر درصد نمک تعیین می شود .
% نمک = ( B – S ) × 0/05 × 0/0585 × 100
وزن ماده غذایی
24
حدود قابل قبول استاندارد محصولات تولید شده در شرکت جلگه نیشابور
کره پاستوریزهپنیر پیتزاUF پنیر سفیدنام آزمایشطبیعیعطر و طعم ملایم اسیدی و مخصوص به خودطبیعی1 – بو و طعمسفید خامه ای تا زرد کهرباییسفید شیری متمایل به کرمسفید تل سفید خامه ای2 – رنگیکنواختلایه لایه – قابلیت رنده و الا ستیسیتهمطلوب3 – بافتمطلوب4 – سفتی30/5 – 5حداکثر 20/5 pH-5بر حسب اسید اولنیک حداکثر 6/0 درصدبر حسب اسید لاکتیک 8/0 درصدبرحسب اسیدلاکتیک 5/2 – 5/0 درصد6 – اسیدیتهحد اکثر 16 درصدحداکثر 65 درصدحداکثر 65 درصد7 – رطوبتحداقل 44در صدحداقل 35 درصد8 – ماده خشکحداقل 82 درصدحداقل 35 درصد در ماده خشک60 – 10 درصد9 – چربی حداکثر 2 درصد10 – مواد جاند و بدون چربیمناسب11 – نقطه ذوبحداکثر 212 – پراکسیدحداقل 17 درصدحداقل6 درصد13 – پروتئینحداکثر 1 درصدحداکثر 4 درصد14 - نمک
حدود قابل قبول استاندارد آزمایشات میکروبی محصولات در شرکت جلگه نیشابور
کره پاستوریزهپنیر پیتزاUF پنیر سفیدنام آزمایشحد اکثر 30عددحداکثر 100 عددحداکثر 100 عدد1 – کلی فرممنفیمنفیمنفی2 – اشرسیامنفیحداکثر 100 عددحداکثر 100 عدد3 – استافیلکوک اورنوس کواگولاز مثبتحداکثر 100 عددحداکثر 100 عددحداکثر 100 عدد4 – کپکدر 25 گرم منفی باشددر 25 گرم منفی باشد5 - سالمونلا
26
منابع اصول تولید پنیر و فرآورده های آب پنیر :
1 ) دیدری ، م . و . ف . فرهنودی . 1379 . کاربرد فرا پالایش در صنایع لبنی . شرکت تعاونی کارخانجات شیر پاستوریزه تهران
2 ) حکمتی ، م . 1370 . اصول تهیه شیر . تهران .
3 ) حکمتی ، م . و . م . ر . داهی . 1374 . پنیر و فرآورده های شیری تخمیری ، انتشارات دانشگاه تهران
4 ) فرهنودی ، ف . 1377 . صنعت شیر . شرکت سهامی صنایع شیر ایران . جلد 1 و 2
5 ) قدس روحانی ، محسن . 1385 . مبانی شیمی شیر . مشهد
6 ) مرتضوی ، ع . م . قدس روحانی و ح . جوینده . 1384 . تکنولوژی شیر فرآورده های لبنی
7 ) APV . 2004 . Inrensys APVdairy technology . Denmark
8 )Barry A.L . 1999 . Technology of cheese making . crc press
9 ) Fox . P . F . 1982 , Derelopment in daiy chem. Is try . VO 11 : Proteins . Appleid science publishens LTD
10 ) Zadoe J . G . 1992 .whey and lactosc processing . London . Elserier science publica tion .
کره
B. K. MORTENSEN
کره و محصولات مشابه آن ، در سه گروه دسته بندی می شوند که عبارتند از : انواع متداول کره ؛ روغن کره و فرآورده های شبه کره . چربی شیر تاثیر عمده ای بر روی ظاهر ، قوام و مزه ی محصولات یاد شده دارد .
کره طبق تعریف کمیسیون غذایی کدکس₁ در سال 1973 فراورده چربی است که منحصرا از شیر بدست می آید .
کره می باید حاوی بیش از 80 درصد چربی شیر و بالغ بر 2 درصد از مواد جامد غیر چربی شیر باشد . حد استاندارد آب در آن ، حداکثر 16 است .
روغن کره ، روغن کره غیر هیدراته و چربی غیر هیدراته شیر بنا به تعریف کمیسیون مذکور ، محصولاتی هستند که صرفا از کره یا خامه ، پس از حذف آب و مواد جامد غیر چربی بدست می آیند . حداقل مقدار چربی شیر در روغن کره ، 3/99% ، و حداکثر میزان آب در آن ، 5/0 % می باشد . روغن کره هیدراته و چربی غیر هیدراته شیر ، متشکل از حداقل 8/98 % چربی شیر و حداکثر 1/0 % آب هستند .
در موردمحصولات شبه کره ، استانداردهای رسمی مشابهی وجود ندارد ، حال آنکه انواع مختلف کره های ادویه دار یا کره های حاوی افزودنیهایی ، چون : توت فرنگی ، مغزها ( گردو ، فندق ، پسته ) موز ، عسل و غیره در بسیاری از کشورها تولید می شوند .
همین وضعیت در مورد اسپردهای₂ کم چربی و چربیهای مختلط که دارای چربی کره و چربیهای غیرشیری هستند نیز وجود دارد .
انواع متداول کره :
کره معمولی به چهار صورت مختلف تولید می شود : کره نمکی حاصل از خامه شیرین، کره نمکی کشت داده شده ، کره غیر نمکی کشت داده شده ، و کره غیر نمکی به دست آمده از خامه شیرین . ضروری است ذکر شود که تعاریف
Codex Alimentarius Commission 2. Spreads
م . اسپرد به محصولاتی اطلاق می گردد که خاصیت گسترش پذیری مناسبی بر روی نان و امثال آن داشته باشد.
28
متعددی نیز راجع به انواع مذکور در کشورهای مختلف وجود دارد .
آمار مشخصی در مورد میزان تولید انواع مختلف کره در دست نیست ، ولی بدون شک مهمترین شکل تولید این محصول در جهان به صورت کره نمکی حاصل از خامه شیرین می باشد . بازارهای فروش جهانی برای کره نمکی کشت داده شده ، بسیار محدود بوده ، بیشتر در اروپای شمالی متمرکز شده اند . نوع غیر نمکی کشت داده شده آن تولید می گردد . به نظر می رسد تولید کره(EEC ) عمدتا با استفاده از سیستم های نگهداری خاص ، در کشورهای غیر نمکی به دست آمده از خامه شیرین رو به تزاید باشد ؛ ضمن اینکه این نوع کره بیشتر در صنعت شیرینی سازی و تولید شیرهای بازسازی شده به کاربرده می شود .
کیفیت مواد خام : کیفیت هر فراورده ای تا حد زیادی به کیفیت مواد خام به کار برده شده در تولید آن وابسته است و بالطبع ، کره ازاین نظر استثنا نخواهد بود .
بطور کلی ، شیری که به منظور تولید کره مورد استفاده قرار می گیرد باید منحصرا از حیوان سالم دوشیده شده باشد و تحت شرایط بهداشتی، حمل و ذخیره گردد . همچنین لازم است که دمای انبار به مقدار کافی پایین باشد.
کیفیت شیر استفاده شده در تولید کره برروی خاصیت گسترش پذیری کره تاثیر می گذارد ؛ چرا که مقادیر نسبتا بالای چربی با نقطه ذوب پایین در شیر باعث بروز این ورژگی می شود . از آنجایی که ترکیب شیر تابع نوع غذایی است که حیوان می خورد ، لذا با کنترل دقیق تغذیه آن می توان به خاصیت فوق دست یافت .
عدم استفاده از شیرهایی که تغییر طعم داده اند در تولید کره ، از جمله دیگر نکات مهمی است که توجه بدان ضروری است . تغییر طعم ناشی از فاز چربی از اهمیت بیشتری برخوردار است ؛ زیرا در این صورت ، مواد مولد طعم نامطلوب در کره متمرکز می شوند .
29
تولید کره ؛
از هر 25 کیلوگرم شیر ، 1 کیلوگرم کره می گیرند .
شیرخامهکرهترکیبات شیمیایی88%60%15%آب2/2 %2%6/0 %پروتئین8/3 %35%2/83 %چربی6/4 %5/2 %7/0 %قند لاکتوز8/03/0 %1/0 %مواد آلی01/012/01/0 %کلسترول
30
روش تولید کره ؛
روشهای تولید کره به 2 صورت سنتی و صنعتی می باشد :
روش سنتی ؛ ماست را در یک محسط گرم قرار داده تا ترش شود سپس آنرا وارد مشک می کنند معادل وزن ماست به آن آب اضافه می شود با تکان دادن مشک کره از دوغ جدا می شود کره در سطح جمع شده و دوغ آن جدا می شود برای جلوگیری از فساد کره مقداری نمک به آن اضافه می کنیم .
روش صنعتی ؛ در این روش برای تولید کره 3 مرحله انجام می گیرد:
1 ) توزین خامه و پاستوریزاسیون خامه 2 ) رساندن خامه که در تولید کره ترش استفاده می شود
با تولید مداوم کره(chern)3 ) استفاده از دستگاه چرن
نمودار مراحل تولید کره شیرین و ترش ؛
شیر سپراتور خامه واکراسیون 110 تا 90 درجه افزودن استارتر برای کره ترش
خامه رسیده شیرین خامه رسیده ترش
کره گیر مداوم دستگاه چرن
کره
کره دوغ
قالب گیری و بسته بندی
31