پاورپوینت اثر افزودن فیبر رژیمی برروی خواص تغذیه ای محصولات غلات (pptx) 28 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 28 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
به نام خالق زیباییها
”اثر افزودن فیبر رژیمی برروی خواص تغذیه ای محصولات غلات“
مقدمه
محصولات غلات (نان ، بیسکویت ، کیک و کلوچه ...) از مشهورترین محصولاتی هستند که در میان تمام طبقات جامعه به طور نزدیک مصرف می شوند .
بنابراین این محصولات باید کاملا طبیعی ، با کیفیت تغذیه ای خوب وبا قیمتی که در حد توان تمام قشرهای جامعه باشد ، عرضه شود.
بیشتر محصولات غلات امروزه به عنوان منبعی برای بالابردن ارزش تغذیه ای ، جهت ایجاد تنوع به کار می روند.
فیبرهای رژیمی نقش بسیار مهمی در تغذیه ایفا می کنند.
این فیبرها شامل سلولز ، همی سلولز،لیگنین، صمغ و موسیلاژ هستند.
فیبر رژیمی تشکیل شده از فیبر رژیمی کل total dietary fiber) ) که به دسته زیر تقسیم می شوند :
1- فیبرهای محلول (SDF ) مشهورند در بالابردن فشار خون
2- فیبرهای غیر محلول (IDF ) مشهورند در کاهش خطر سرطان کولون
منابع متنوع از فیبرها جهت استفاده در غذاهای مختلف برای بالابردن محتوای فیبر آنها به دست آمده است.
این منابع شامل سبوس گندم ، جو ، جو دوسر ، برنج وذرت است
اخیرا مطالعات نشان داده استفاده از پس مانده تقطیر نارگیل به عنوان یک منبع فیبر رژیمی در آماده سازی کیک و کلوچه بدون تأثیر بر روی خصوصیات ارگانولپتیکی محصول می تواند مورد استفاده قرار گیرد.
تعریف
فیبر رژیمی : بخش های خوراکی گیاهان یا کربوهیدراتهای مشابه که کاملا مقاوم به هضم وجذب در روده کوچک ولی قابل تخمیر جزئی در روده بزرگ هستند.
تعریف شیمیایی: به گروهی از پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای ولیگنین اطلاق می شود.
فیبرها براساس قابلیت انحلال در آب به دودسته تقسیم می شوند:
1- فیبر رژیمی محلول پکتین ، صمغ ، موسیلاژ و پنتوزان
2- فیبر رژیمی غیر محلول سلولز ، همی سلولز و لیگنین
مروری برمطالعات پیشین
1981 پروتئین سبوس برنج و ارزش پتانسیلی اجزای سبوس برنج
1983 اثرات طبیعی فیبر خام بر روی قابلیت هضم ماده خشک ، پروتئین و آمینو اسیدها
1988 مقایسه خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و پخت فیبر سیب با سبوس گندم و جو دوسر
1990 خصوصیات سبوس برنج به عنوان یک ماده غذایی
1995 آنزیمها در صنعت نانوایی
1996 بررسی جنبه فیزیکوشیمیایی ، نقش فیزیولوژیکی و اهمیت تغذ یه ای وتکنولوژیکی فیبر رژیمی
1998 اثرات ß – گلوکان اجزای جو در نانهای پرفیبر وپاستا
2000 خصوصیات functional فیبر رژیمی سبوس برنج
اثرات مثبت افزودن فیبر به محصولات غلات
1- کاهش ابتلا به بیماریهای قلبی – عروقی
2- کاهش ابتلا به دیابت از طریق کاهش وزن بدن
3- بهبود نرمی نان ، کیک و سایر محصولات غلات از طریق افزایش ظرفیت نگهداری آب
4- بهبود بافت ، عطر ، طعم و رنگ در کیک وکلوچه
5- افزایش قابلیت دسترسی حیاتی مواد معدنی به ویژه آهن
فعالیت انتی اکسیدانی فیبر
طبق تحقیقات انجام شده توسط Martin,et al در سال 1994 سبوس گندم دروم دارای فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد.
محتوای فیبر محلول سبوس گندم در محدوده ی 0.9-4.1 % و فیبر غیر محلول در محدوده 21-64 می باشد.
این خاصیت آنتی اکسیدانی فیبر احتمالا به دلیل وجود پیوندهای مرکب فنولیک در آنها می باشد.