پاورپوینت تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران (pptx) 22 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 22 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
سس مایونز چاشنی است که از امولسیون روغن های گیاهی خوراکی{حداقل 66 درصد} در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید
امولسیون روغن ,آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده ای که به صورت امولسیون دايم روغن در آب بوده و دارای بو و طعم ملایم می باشد.
تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران
در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی ,سرکه ,آب لیمو ,تخم مرغ ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک , نمک, صمغ خوراکی ,اسیدهای سیتریک ,مالیک یا لاکتیک به کار رود.
رنگ کرم تا زرد کمرنگ آن بین 3/6تا4 است که نباید از 4/1تجاوز نماید.
میزان روغن نباید از 66% کمتر باشد افزایش روغن به بیش از 85% موجبات ناپایداری امولسیون را فراهم می نماید.
اسیدیته سس مایونز نباید از 4/1 بیشتر باشد در غیر این صورت ممکن است شرایط رشد باکتری های بیماری زا نظیر استافیلوکوکوس اورئوس فراهم آید.
اگر اسیدیته بیش از 1/5 باشد فرآورده ی نهایی طعم نامطلوبی داشته و قابل خوردن نمی باشد بر عکس اگر اسیدیته خیلی کم محصول زود فاسد خواهد شد.
اسیدیته بهینه بین ./5 تا1.2 درصد است
فرمولاسیون سس مایونز
روش تولید سس مایونز
مداوم
غیر مداوم
غیر مداوم به علت سادگی تجهیزات و کنترل در کشور ما رایج است.
برای تولید مایونز زرده ی تخم مرغ,شکر , ادویه و قسمتی از سرکه با هم مخلوط شده و روغن به تدریج در آن زده می شود.
در نهایت امولسیون با افزودن باقیمانده سرکه تا میزان دلخواه رقیق می گردد. معمولا در طی اختلاط 10 تا 20 درصد هوا وارد محصول می شود.
بافت درشت امولسیون حاصل را با استفاده از آسیاب کلوییدی نرم ولطیف می نمایند.
غیر مداوم
مرحله ی دوم : با نیروی تنشی شدیدتری روغن به قطرات بسیار ریز تبدیل می شود.
مایونز را در دو مرحله تولید می نمایند
درمرحله ی اول: از همزن با پره توربینی که سرعت زیادی دارد استفاده می شود
میکسر مرحله ی دوم از نوع آسیاب کلوییدی است.
معمولا برای ایجاد بافت یکنواخت به داخل مایونز گازهای خنثی مانند ازت و انیدریدکربنیک وارد می کنند تا وزن مخصوص مایونز نهایی به 88/. تا92/. برسد. این گازها را همراه با امولسیون وارد میکسر مرحله ی دوم می کنند.
در این میکسر به علت نیروی تنشی زیاد,گازها به حباب های بسیار ریز تقسیم می شوند.
خواص بافت مایونز از قبیل سفتی ، نرمی ، ویژگی های مصرف و مزه ی آن تحت تاثیر شرایط مخلوط کردن قرار می گیرد.
مایونز به علت داشتن اسیدیته ی زیاد در مقابل فساد میکروبی مقاوم است ,ولی بعد از باز کردن آن نسبت به اکسیداسیون خیلی حساس می شود وباید حتما در یخچال نگهداری شود.
تولید مایونز به روش غیر مداوم
سیستم رایج برای تولید غیر مداوم مایونز شامل چندین {برای تولید پیوسته} مخزن اختلاط اولیه به ظرفیت حدود 100 گالن است.
این مخازن استیل مجهز به همزن های توربینی هستند که با سرعت بالا و قابل تنظیم می چرخند.
1. در ابتدا در مخزن اختلاط اولیه به اندازه ای که با همزن ها تماس پیدا کند سس مایونز ریخته شده که برای مخازن با ظرفیت 100 گالن این مقدار حدود 15 گالن پیشنهاد می شود. در پخت های بعدی مخازن اختلاط را تا این مقدار خالی می کنند.
2. تخم مرغ , همه ی مواد خشک و یک سوم فاز آبی {سرکه و آب} را به مخزن اضافه کرده و با هم مخلوط می کنند.